Expertos de la comunidad que han contribuido directamente
a la historia y el desarrollo de los alimentos de maíz de
Oaxaca en Los Ángeles, CA
Community experts who have contributed directly to the
history and development of Oaxacan maize foods in Los
Angeles, CA
Santiago Matatlán, Valles Centrales
Cofundadora de Guelaguetza, un restaurante oaxaqueño en Los Ángeles, CA
Fecha de entrevista: Noviembre 2023
Maíz criollo 
BdM: ¿Le importa si los campesinos de Oaxaca siguen cultivando el maíz criollo?
Claro que sí, claro que sí, es para no perder la raíz, para que no se muera, ¿verdad? Porque ahorita en la actual, es como…… pedir que la gente no se vista ya de sus cosas típicas, ellas (las tradiciones) morirán. Es como si dejan de hablar zapoteco, la lengua morirá. Si siguen cultivando el criollo, va a permanecer siempre.
Hago el tejate, y entonces trato de traer el maíz, pero porque hay dos clases de maíz, le dicen el maíz criollo y el maíz. El maíz…. es como cultivado en más rápido. Más rápido es el cultivo….. y como que no abunda más. Si usted cose un kilo de maíz criollo y un kilo del otro, como que la masa es más....... rinde más. Entonces eso es lo que la gente le gusta. Y sabe diferente. La gente de Oaxaca sabe. La gente que sabe, sabe.
Mujer, 59 años de edad, Villa Hidalgo Yalálag, Sierra Norte
Una de las primeras importadoras de maíz criollo, tlayudas, y otros ingredientes de comidas oaxaqueñas tradicionales, y buscada cocinera de estas mismas comidas y la bebida tradicional importante de la Sierra Norte, el pozontle
Maíz criollo 
El maíz criollo es importante para el consumo de uno, es más original, porque hoy en dia ya no es como antes, ya le echan productos químicos para que dure, y antes no, todo era criollo, no se le echaba nada antes.
Ahora ya lo revuelven con diferentes tipos de maíz en una tlayuda que venden. Sí, ya le echan otras cosas como Minza [harina como Maseca].
BdM: ¿Entonces, la tlayuda tiene un sabor diferente?
Sí, antes el olor de la tlayuda olia bien rico. Y hoy en dia, no huele igual, ya que el maiz esta mezclado y no venden un producto original.
59 años de edad, San Francisco Yateé, Sierra Norte
Fundador y dueño de varios negocios en Los Ángeles, incluyendo el restaurante Expresión Oaxaqueña, fecha de entrevista Diciembre 2023
El maíz criollo 
Entonces el maíz más común es el blanco, no sé, algunas personas tenían preferencia del maíz azul; pero fíjese, por ahí en el pueblo no mucha gente quería el maíz azulito, incluso, cuando iba uno al molino donde molían el nixtamal, porque también [cuando era niño] me mandaban al molino que era del pueblo, mucha gente, cuando alguien llevaba el maíz azul, como que le tenían miedo, porque no querían que se mezclara con la masa de la otra persona que era masa de maíz blanco. Entonces, no sé de dónde salió esa idea de que no les gustaba el maíz azul o moradito y que preferían la masa blanca, pero mi abuelita le gustaba mucho la tortilla azulita y nosotros, hasta le encontramos un sabor más rico, pero no mucha gente le gustaba. Ahora a mí me gusta mucho. Lo difícil es que la tortilla de maíz azul es muy cara, y no es tan fácil de conseguirlo.
Aprendimos que el color blanco tiene dos nombres en zapoteco, por ejemplo decimos xhoa’ xnholh, que significa maíz blanco; xhoa’ bzache, que significa maíz amarillo; y xhoa’ bintw, el moradito. Pero cuando estás tomando un atole blanco no decimos xnholh, sino decimos seye chich que quiere decir “atole blanco,” chich es el otro nombre del color blanco.
Ahora los muchachos ya no mencionan estas palabras en zapoteco, ya dicen blanco, ya le han dado el nombre del español, y así, hay muchas palabras en zapoteco que se han ido perdiendo, ya todo lo quieren decir como si fuera español.
Entonces el maíz blanco es xhoa’ xnholh, y el atole blanco es seye chich. Las variedades de maíz que había en mi pueblo eran tres: xhoa’ xnholh, maíz blanco; xhoa’ bzache, maiz amarillo; xhoa’ bintw, maíz moradito, es como un color pintito. Este último, acá lo conocen como el maíz azul y ahí en el pueblo en español lo conocen como el maíz morado. Entonces son los tres tipos de maíz que llegué a conocer en el pueblo.
36 años de edad, San Bartolomé Quialana, Valles Centrales, dueña de las tiendas El Corredor Oaxaqueño Market, Los Ángeles y Anaheim, y en Los Ángeles un restaurante con el mismo nombre, ganadora del 3er puesto en la Feria del Tejate en Los Ángeles, 2023
fecha de entrevista diciembre 2023
Maíz criollo 
BdM: Para ti, ¿es importante el maíz criollo?
El maíz criollo es muy importante, es parte de la vida de nosotros. Y no si puede comparar con los otros maíces. El criollo tiene un sabor único. Con el maíz se puede preparar infinidades y una de platillos. Sí, también nos alimentamos del maíz.
Es muy importante [que los campesinos en Oaxaca siguen cultivando maíz criollo], pero ahorita desgraciadamente ya nos impide el cambio de clima. Ahorita creo que han estado sembrando hasta el junio, un julio, pero desgraciadamente se han perdido mucho los cultivos por la falta de agua, la falta de lluvias.
Nosotros tratamos de traer [maíz criollo], no mucha cantidad, pero sí tratamos de traer lo suficiente para nosotros. Sí, para preparar. Porque sí tiene otro sabor el maíz que se vende aquí y el maíz criollo.
Fotógrafo:
Calderon
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